La carne de vacuno gallego está a un nivel de calidad que se sustenta en una cría tradicional en el campo gallego de verdes y suaves praderas, base de los pastos para la ganadería, y que viene protagonizada por

pequeñas explotaciones familiares en ganaderías muy vinculadas a la tierra desde tiempos ancestrales.

Esta tradición ganadera, sumada al desarrollo actual, permite conseguir una carne de vacuno de alta calidad y con características propias. Desde 1989 inicia su labor de control y promoción la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega, reconocida por la Unión Europea en 1996. El control del Consejo Regulador abarca desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados, hasta su sacrificio y presentación de la carne en los puntos de venta.

La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega establece como apto únicamente el ganado de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, los cruces entre sí y determinados cruces de estas con otras razas. La Indicación Geográfica Protegida ampara y protege la carne fresca de vacuno, procedente de los animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia.

Es una carne que guarda un equilibrio entre su contenido graso y muscular, muy tierna, de gran suculencia y textura suave. El músculo es de grano fino y de consistencia firme, y el color se gradúa desde el rosa claro hasta el rojo suave

Considerando la edad, el manejo y la alimentación se establecen las siguientes categorías:

Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad menor de diez meses. Dentro de esta categoría se distinguen:

“Ternera Gallega Suprema”: Animales que acompañan a su madre. La base de su alimentación es la leche materna y no se desteta hasta el sacrificio.

“Ternera Gallega”: Animales que se destetan a distintas edades.

Añojo: Ternera Gallega Añejo: Animal que se destina al sacrificio con una edad de entre diez y dieciocho meses.